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2012
06.24

醤油つくり 「かいかき」

Category: 食べ物
春に醤油つくりの仕込みの話をしました。
その後ワタシは参加できませんでしたが塩水仕込みという行程を終え、
あとはずっと樽で寝かしている状態です。

寝かすといってもただ寝かせておくのではなく
定期的に「櫂かき(かいかき)」作業を行うそうで、
要はぬかみそをかき混ぜるのと一緒みたいです。

ブログDSCN8464
寝かせてあるのは4樽。
醤油は2年寝かせてから搾るので、このうち2樽が昨年度に仕込み、今年搾る樽。
あとの2樽がワタシも一緒に仕込んだ樽。搾るのはまだ先です。

ブログDSCN8466   ブログDSCN8468
2年物の樽の中身。かいかき前(写真左)とかいかき後。
混ぜるとぷくぷくぷくっといかにも発酵中です、という音がしてなんとも愛おしい。
ゆっくり、じっくり。
あとは時間にお任せ、という間がいいですよね。

ブログDSCN8470
ワタシも仕込みを手伝った今年の醤油はまだこんな感じ。
表面に見えた麹菌はまだしっかり緑色。
でも上下を混ぜるとぼこぼこぼこっと音をたてて発酵中の醤油の状態が
見えてきました。生きてますねー。

ブログDSCN8471

味見もしっかり。
手前の日当たりのよい樽が微妙にワタシ好味でした。
醤油にするならまだまだ発酵よろしくかと思いますが、つまみにするには
かなりいい感じです。次回のかいかきはまた再来週の当番なので、
おとうさんも連れてきて、樽のとなりで一杯楽しませてあげたいようです(笑)



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